こんにちはーー
ニモジです。
道具を買って燻製したら テキトーに作っても、ソコソコ美味しくなりました。
これはちゃんと作ればもっと美味しくなるに違いないと思って少し情報収集しました。
”燻製 レシピ” で検索です。
温度によって製法が変わる
冷燻
25℃以下で長時間かけて燻製する製法。生ハムとか。
数日から1ヶ月といった長時間かけて、じっくり燻すから上級者向きである…フムフム。
そんな長期間、食材を腐らせずカビも付けずに常温で管理しなくてはならないから大変そうです。
温燻
30〜80℃で半日未満で燻製する製法。幅広い食材で使用可能。
火を通すのではなく、中温で乾燥させながら積極的に煙で香りを移す。燻製後に火を通しても良いので生の食材も可能。
私がイメージしていた、いわゆる”燻製”はこれのようです。
熱燻
80℃以上で10分〜30分程度で燻製する製法。火を通せる食材向き。
高温で、短期間で燻す。表面を炙る〜時間によって中まで火を通すこともできる。
火を通したくない食材は時間を短くして調整するようです。
3つに分類されてはいますが、温燻と熱燻の境目は微妙です。
要は、温度と時間の調整で仕上がりを決めるということですな。
味付けして、乾かして、燻す
基本的な工程は、塩味付けて、水分は拭き取り乾かして、燻煙するだけで単純です。
乾いていない食材を燻すと酸っぱいような苦いような変な味が付いて失敗します。
乾燥が必要なこともあって、味付けするなら、ほぼ塩味以外の選択肢がないです。
本格的にやるなら味を均等にするため、食材の奥まで味を染み込ませるために、
塩漬けして、塩抜きするという工程を踏むようです。
向いてる、失敗しにくい食材
そのままで食べられる；ナッツ、チーズ、ドライフルーツ
火を通せず食べられて、味がついているのがこれらです。
なので、味付け、乾燥を省略してすぐに燻製できるのが手軽です。
レシピ：70〜80℃ 約15分 熱燻よりの温燻？
火を通さなくて良い或いは、火が通っているものなので、短時間で仕上げるのが良いみたいです。
チーズは時間をかけると溶けるので要注意です。（経験済み）
ポテチなんかもこのグループです。
スモーク製品が売っている；ベーコン、ハム、ソーセージ
売り物になるぐらいですから、スモークした後の味の不安が無いのがこれらです。
ベーコンやハムを食材から作るのではなくて、燻製されていないか弱めの製品を買ってきて
追加で燻して燻製を強くする感じです。味付けは無しか控えめに。
レシピ：60〜70℃ 約30分 温燻
スモークサーモンを作るなら、火を通さないように注意しないとですね。
焼き鮭の燻製も美味しそうですけど。(^_^;)
少し修行して成果を発表したいです。
それでは、今日はこの辺で。 少しでも参考になったら嬉しいです。
毎日の生活を楽しんで行きましょう〜〜
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